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    老厨十大烹鱼技巧

    日期:2018-09-13 14:41:14 投稿:COCO 来源:|0

    1、鱼肉去腥味鱼肉去腥有9种方法

    1、把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。但?#19988;?#23450;要?#20146;?#26159;温水千万不要用烫的水。

    2、把鱼泡在一个盆子中,然后往水中放入花椒,大料,生姜。可以选择倒?#22351;?#37259;或者料酒来消除腥味。

    3、把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉,可以把那条线用手抽出来,那样就可以减少鱼的腥味。

    4、洗鱼的时候,一定要把鱼的内脏洗干净,会去除不少腥味。

    5、温茶水去味法:将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。

    6、白酒去味法:鱼洗净后,用白酒涂满鱼身,1?#31181;?#21518;用水洗去,能除腥味。

    7、红葡萄酒去味法:先把鱼剖开,用红葡萄酒腌一下,酒中的?#20998;?#21450;香味可将腥味去掉。

    8、橘皮去味法:烧鱼的时候放入?#22351;?#27224;皮,可去腥。

    9、牛奶去味法:炖鱼?#20445;?#22312;锅内放入牛奶,这样不仅能去腥,而且可以使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候,现将鱼放入牛奶浸泡片刻,既可去腥,还能增加鲜味。

    2、鱼肉解油腻加入重口味料理

    加入重口味料理,可使鱼肉既鲜美又解油腻。简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另?#22351;?#21487;口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等,鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。

    3、炖鱼入味在鱼身上划上几刀

    吃炖鱼比较麻烦的是鱼大难入味。炖鱼的话建议选择2-3斤的鱼,洗干净之后在鱼身上划上几刀,提前用盐和料酒、葱姜腌一腌,让鱼肉入味。炖的时候,要小火慢炖,俗话说“千炖的豆腐,万炖的鱼”鱼炖的越久越入味。

    4、蒸鱼不腥多放一些调料

    鱼的最健康吃法就是蒸着吃,因为蒸鱼能够最大限度的保持鱼的鲜味和营养。蒸鱼如果想要鱼不腥,葱、姜、蒜是离不了的,蒸鱼因为时间短,所以调料多放一些,味道厚重?#22351;悖?#33021;够很好的覆盖鱼腥味。

    5、蒸鱼用开水切忌冷水蒸鱼

    蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温?#20445;?#22806;部组织凝固,可锁住内部?#25163;?#33976;前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,?#20048;?#40060;的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

    6、煎鱼不粘锅油温烧高点再放鱼

    可在烧热的锅里放油后再撒些盐,?#37096;?#20928;锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热?#22351;悖?#27833;温高?#22351;悖?#20877;放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。

    7、煎鱼不散做一个面粉鸡蛋糊

    外焦里嫩的煎鱼非常好吃,但是煎鱼比较费事儿,一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整,?#24425;?#26377;窍门的。煎鱼的时候,做一个面粉鸡蛋糊,先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍,然后薄薄的挂一层蛋液,煎出来的鱼,形体非常的漂亮哦。

    8、烧鱼不碎尽量不要翻动鱼

    大爱红烧鱼,偏偏烧鱼的时候,鱼经常是整条的进锅,出锅的时候就变成了两半儿截。烧鱼要想不碎,最好的办法就是先用油炸一遍,让它定型,二次烹煮的时候也千万不能拿铲子来回翻,要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上,让它入味。整个过程如果能不翻动鱼,就尽量不要翻。

    9、鲜美鱼汤放几片豆腐一起炖煮

    鱼汤有多鲜美自然不用多说,但是熬好鱼汤?#24425;?#26377;窍门的。鱼要先煎,之后再倒入热水小火慢炖,最好放几片豆腐一起炖煮,这样做出来的鱼汤,颜色纯白,营养丰富,味道也特别鲜美。

    10、冻鱼放奶烧冰箱取出自然化冻

    烹制长时间放在冰箱里的鱼?#20445;?#21487;适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化?#24120;部?#25918;在置有少许盐的容器中解?#24120;?#30446;的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,?#20048;?#20854;中液体流失,而失去营养。

    教你几招选鱼小技巧

    1.鲤鱼选1斤半

    鲤鱼一般能长到2斤左右,但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。

    2.鲫鱼选0.5斤-1斤

    鲫鱼体积较小,如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上,但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。

    3.草鱼选4-5斤

    3斤以上的草鱼都是比较好的,但最佳体重还是选4斤左右的

    4.鱼肉过红过白不吃

    鱼因品种不同,本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分,但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色,很有可能是染色剂的“功劳?#34180;?/p>

    5.鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买

    选购“冰鲜鱼?#20445;?#24212;该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满,角膜透明清亮,鳃丝清晰呈鲜红色。其次,鲜鱼眼球不饱满,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红,鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂,鱼鳃呈褐色或灰白色

    6.现?#34987;?#40060;放放再吃

    刚宰杀后的鱼肉?#20998;?#24182;不是最好的,因为鱼肉会有一个“排酸”过程,需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,应该立刻冷藏,2小时后再烹调;而大型鱼需要冷藏超过2小时。

    7.水箱内水的颜色不对不选

    在超市购买活鱼?#20445;?#35201;看看“水色?#34180;?#22240;为它是水质好坏的体现,如果呈现深绿色或是蓝色,可能是藻类过多,说明很久没有?#36824;?#27700;和清洗水箱了,可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼,一般会更鲜活。

    8.吃鱼尽量用蒸的最健康

    在所有的烹调方法中,蒸最为健康,烹调温度较低且用油少,能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖,鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高,容易产生有害物质,并且烤鱼的用油量也不少,破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高,对鱼营养破坏更大,也不建议选用

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